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0楼  发表于: 2022-02-09 00:31

[榴食天下]中国馄饨,是锅里的流水,口中的行云 [25P]

  
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[榴食天下]中国馄饨,是锅里的流水,口中的行云 [25P]
  
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“馄饨”是一对关联字,“馄”和“饨”不能拆开使用,也不能挪作它用。
这种情况,在汉语会意-象形系统里非常罕见:方块字的变化是有限的,远不如拼音文字字母的组合无穷无尽,所以汉语在词必达意的基础上,常常力求一字多用。像“馄饨”这样两个字指一种东西,还不能挪作它用的,其实是一件非常奢侈的事情。

  
从这个角度上看,中国人对馄饨的偏爱,从造字之初,就溢于言表。在这个合久必分、分久必合的国家里,馄饨这种食物,一直演绎着和而不同的精神。
性格明晰、用法精确的词语“馄饨”背后,有曹魏的肃穆端庄、鸿图远志,有蜀汉的侠骨柔情、烟火市井,也有孙吴的水袖青衫、精致细腻:它包含了复杂多样的东亚地缘,也归属于中庸知礼的汉儒精神。
蜀汉:抄手之美在市井
如果要选出蜀汉最具代表性的标识,非关羽的青龙偃月刀莫属。
但研究历史的专家却说,关羽真正的用的武器应该是一种流行于汉末的刺环刀,器型简洁明朗、对打造要求不高,却极具实用性。“偃月”这个词与刀产生联系的时间,要推到宋代传奇话本出现之后。
事实上,“偃月”这个词,最早用来描述月牙形的小馄饨。《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨,形如偃月,天下通食”。

  
这种小巧玲珑的馄饨,除了反映中国悠久的面食历史外,还与千年后的青龙偃月刀遥相呼应,隐喻了四川盆地与馄饨深厚的关系。
作为中国最具市井传统的区域,川渝地区与作为小吃的馄饨天然有着某些精神上的共通之处。抄手,这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的,市井画面感极强的词,因此而来。
当然,也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌。但哪怕是最好听霸气的名字“龙抄手”,本质上来说,来自于西南官话里“浓”“龙”不分的发音,描述这种小吃滋味浓。
显然,都是吸引平民阶级的饮食。

  
大部分抄手的馅儿并不讲究和复杂,以猪肉最为流行,有部分也会搭配虾米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、鸡肉,但都不被视作正宗。当地人仿佛有种信念:唯有简洁的猪肉,方能彰显市井小吃的真章。
和川菜一样,抄手最重视,也是最擅长的,就是调味。

  
清汤抄手不加红油,以汤色清澈见底而闻名。筒骨熬汤冲抄手是最流行的配置,但也有人喜欢用加鸡架和筒骨一起熬,两种鲜味叠加,倍觉好吃。在成都,还有极少数抄手用的是鲫鱼奶汤,汤色白嫩,微黄的抄手在其中起伏,加入几粒葱花,颜色之美堪比水彩画。
红油抄手则反之,要加入厚厚一层油辣子,外加花椒白芝麻,麻辣鲜香俱全,视觉冲击力极强。汤一般是不喝的,可以看作是整碗的蘸水,抄手本身的鲜美被低汤的重味放大,这是川渝地区的标准味道。
川渝地区把干拌称为“干馏”,干馏抄手必加的是油辣子、花生碎和小葱,很多人也爱加醋、青椒酱、麻酱,调出类似于川菜的各种复杂味型。它可以视作无清汤的红油抄手,但味道更锐利,也更能打动麻辣爱好者的内心。本来无味的抄手,被复合的料汁紧紧包裹,这是数倍的满足

  
曹魏:扁食之名在远方
与蜀汉发端自民间的“偃月”不同,曹魏派的馄饨,最早见诸于博士张揖的著作《广雅》:“馄饨,饼也”。
所谓饼,是中国人对小麦制品的统称。馄饨因为其中包馅,没有七窍,又被称为“混沌”,这是一种世界性食物传入中国后,根据本土文化和传说的解读。
从一开始,北方的“馄饨”,就带有更为宏大的视角。

  
作为游牧和农耕文化融合的地带,中国北方的馄饨名称一直在变迁。宋朝时,它成了“角子”,这是描述用更少的面皮包裹更多的馅料,自然选择圆形的面皮,对折包起来,就形成了锐利的角的样子——后来的饺子,由此发端。

  
而到了元朝,蒙古语把角子翻译成了bansh,今天在河南洛阳、南阳,山西的晋中、临汾等地,人们依然把饺子称为“扁食”,就是来自于此。
而因为航海,与中原地区保持了密切接触的福建,当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”,用物理方式捶打肉糜,出胶后成为弹牙的肉茸,除了做丸子之外,这种肉茸也适合包扁食,有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。
本质上来说,这些食品,都发轫自馄饨。

  
今天,湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”,其实都是一个意思,面皮里包裹了丰富的材料。
它们与北方的饺子同根同源,都代表了中国馄饨文化的滥觞。这些地区有着悠久的农耕文化,肉食曾经比较难得,但各类蔬菜瓜果取之不尽。
当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西,丰富了滋味、节省了肉,也让一顿馄饨吃完,肚子里的营养结构更加全面丰富。

  
孙吴:抄手之味在舌尖
孙吴,也就是江南地区,是馄饨文化起步最晚的。
其中原因很多,最重要的一点,也许与江南地区自古的米食文化高度相关:稻米这种不用碾磨,直接烹饪,就能获得松化口感和茉莉花香的谷物,虽然滋味未必胜过面食,但显然比面食更简单易操作。
随着秦汉开始、三国达到巅峰的南方大开发,原产于中国东南部江浙泽国的水稻,逐渐北上,并与西北而来的小麦最终相撞,拉开了迄今为止依然不休的中国主食之争。
但神奇的是,今天江南地区,却是把馄饨文化保存得最完善的区域。

  
江西人把馄饨称为“清汤”,作为长江中游全国淡水资源最充沛的地区之一,当地一直有源远流长的喝汤传统。
老表汤、瓦罐汤,层出不穷。还有人说早汤配拌粉,晚汤配炒粉,才是江西人完整的一天。
所以,当地对馄饨的汤头提出了很高要求,老母鸡熬的汤要清澈鲜美,才能承受烘托馄饨本身的清爽宜人。干脆改名“清汤”,更符合这种食物的味道。

  
到了广东,云吞文化出气盛行。其实粤语里的“云吞”(wongtun),和吴语里的馄饨发音几乎一模一样,这种皮薄馅鲜的食物,事实上与馄饨也是一母所生。
广东人吃云吞,喜欢用大地鱼粉调味的汤搭配。大地鱼就是比目鱼,是天然味精,与猪肉的香、虾仁的鲜和面皮的Q弹融为一体。再来一箸用纯鸭蛋做的竹升面,这是岭南街头扛把子的云吞面。
而在江苏、浙江和上海,则演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。
大馄饨是主食,要用梯形的馄饨皮,以元宝的形状,包进更多的食材。馅料的选择要荤素搭配,猪肉是主角,可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料,丰俭由人;蔬菜则根据季节限定,笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘,才能把馅子调得温柔滋润。
小馄饨是零食,馅子是次要,一丁点猪肉即可,重要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨,绉指表面皱起,纱指皮薄半透明,少了一个标准都不正宗;夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨,形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨,并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑,不能在汤里久泡,开水冲紫菜榨菜即成;柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架,炖出的白汤搭配。
当今的餐饮界,有许许多多企业都在弘扬馄饨这一传统小吃。
让馄饨成为中国传统元素的一部分,也在年轻群体中撬动流行风尚,也再次证明了传统与年轻并非格格不入,民族的就是世界的。

  
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